水產品的腐敗變質絕大多數是由于微生物大量生長繁殖導致的。水產品中富含蛋白質，微生物可降解蛋白質生成氨基酸，氨基酸進一步降解轉化會生成酮酸及胺類等一些小分子化合物。水產品中大部分的生物胺是由微生物產生的脫羧酶在適合的條件下促使氨基酸脫羧生成的。生物胺與水產品中腐敗微生物密切相關。
一、什么是生物胺？
生物胺是一類低分子量含氮有機化合物的總稱，是有機體內激素、生物堿、核酸和蛋白質合成的前體活性成分，具有顯著的生理活性和毒理效應。少量的生物胺對機體是有益的，可以促進生長和代謝，增強腸道系統免疫活性，并在神經系統中發揮活性，如控制血壓等。但當人體攝入過量的生物胺時，會引起一些不良生理反應，嚴重時還會危及生命。生物胺依其結構可分為脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環族：組胺、色胺等。按組成可分為單胺和多胺。
二、生物胺在生物體內的作用是什么？
生物胺是生物體內正常的活性成分,在體內起著重要的生理作用。精胺、亞精胺、腐胺和尸胺是生物體內細胞重要的組成部分，在調節DNA、RNA和蛋白質合成及生物膜穩定性方面起著重要的作用。另外，精胺對小腸也具有調節作用；色胺能調節血壓等。這些生物胺的生物功能一般認為是建立在DNA、RNA、蛋白質和膜成分等多種分子之間靜電反應及相互結合的基礎上。
三、什么最容易導致生物胺中毒？
以魚制品為代表的水產品最容易導致生物胺中毒。這主要是由于魚制品中含有豐富且極易被降解的蛋白質，再加上魚制品極適宜微生物生長繁殖，大量各種微生物的生長極易造成魚肉制品中生物胺含量超標且種類復雜，在魚肉制品中可以檢測到組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亞精胺等，但常以組胺、尸胺和腐胺的含量來衡量水產品的安全與質量。
四、生物胺的測定方法是什么？
水產品中生物胺的測定方法主要包括高效液相色譜法、薄層色譜法、毛細管電泳法、電化學生物傳感器法等，其中酶聯免疫吸附法在組胺檢測中已經有較多的應用，具體方法是，樣品中提取出的組胺和酶標抗體發生反應形成酶結合物，洗滌后分離酶結合物和游離的未結合酶標抗體，再加入底物，底物與酶結合物反應出現顯色反應，通過微孔閱讀器可讀出透光度，能夠實現組胺快速、靈敏的檢測。
